Mắm sặc bần chua - Đặc sản miền Tây mùa nước nổi

Việt Nam ta vốn là đất nước nông nghiệp. Từ ngàn xưa, ông cha ta đã gắn bó với ruộng đồng, cây lúa, sông nước,.. Vì thế mà thức ăn của người Việt cũng đơn giản là những món ăn dân dã có trong vườn nhà, cánh đồng, sau hè như con tôm, con ốc, mớ tép, quả bầu, quả bí,... “Mùa nào thức ấy”, mỗi mùa lại có những món ngon riêng.

Bạn sống ở vùng nào? Và bạn thường nhớ về món ăn gì ở miền quê mà bạn sinh ra. Hẳn trong trí nhớ của nhiều người sống ở miền Tây Nam Bộ, những món ăn dân dã mùa nước nhảy lên bờ đã trở thành ký ức không thể nào quên. Một trong những món ngon hẳn ai cũng đã từng nếm qua - món mắm cá sặc bần chua, khi gợi nhắc về, hỏi thật có làm bạn thèm nhớ quê da diết?

Đặc sản miền Tây mắm cá sặc - gợi lên ký ức tuổi thơ bao người

Cứ mỗi độ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch hàng năm (tức khoảng tháng 8 đến tháng 11 dương lịch), con nước từ thượng nguồn sông Mekong đổ về đồng bằng sông Cửu Long, nhất là tại các tỉnh An Giang, Đồng Tháp Mười, Tứ Giác Long Xuyên lại tạo thành một biển nước. Con nước về mang theo phù sa bồi đắp, cá tôm ngập đồng, cây cối xanh tốt. Mùa nước nổi đã mang đến cho nơi đây những món đặc sản dân dã thơm ngon như: canh chua cá linh bông điên điển, bông súng mắm kho, khô cá lóc, canh cua đồng,… 

Mùa nước nổi, cá tôm nhiều vô kể, ăn không xuể, bà con thường làm khô, làm mắm để cất trữ. Từ đó, mà thành ra những món mắm sống đặc sản miền Tây nổi tiếng. Mắm cá sặc là một trong những món mắm đặc trưng của miền sông nước. 

Mắm sặc là loại mắm được chế biến từ cá sặc trải qua 4 công đoạn chính bao gồm làm cá, muối cá, thính mắm và chao mắm. Để có được món mắm cá sặc ngon, người ta phải lựa những con cá còn sống, vảy còn nguyên vẹn, nhảy mạnh. Cá sặc mùa nước nổi làm mắm là ngon nhất. Bởi thời điểm này cá đã đủ tuổi, có kích thước vừa phải, thịt cá săn chắc, có độ ngọt tự nhiên. 

Mắm cá sặc (Nguồn: Internet)

Cá sặc để làm mắm cần được làm sạch ruột, cạo vảy, bỏ đầu, rửa với nước muối pha loãng và để ráo. Nguyên liệu để làm nên món mắm cá sặc thơm ngon bao gồm cá sặc, đường thốt nốt, thính gạo, muối hạt và đường tán. Tùy vào mỗi địa phương, những nguyên liệu trên sẽ có sự điều chỉnh khác nhau. Dưới bàn tay khéo léo của những con người sống nơi miệt vườn sông nước, hủ mắm cá sặc thơm ngon ra đời. Mắm cá sặc thành phẩm đạt chất lượng là thứ mắm có mùi thơm đặc trưng của cá sặc. Thịt cá thơm béo, thấm vị ngọt mặn vừa phải. Chỉ cần ăn với cơm trắng thôi đã thấy đậm đà hương vị miền sông nước. 

Mắm cá sặc có thể dùng để ăn sống, chưng hoặc kho. Khi ăn sống, người ta thường ăn kèm rau sống, trái bần chua, gừng và ớt thái mỏng ăn kèm. Đối với mắm chưng, người ta thường băm mắm sống với thịt, cho thêm trứng vịt, nêm nếm vừa ăn rồi đem chưng cách thủy. Với mắm kho, người miền tây thường lấy mắm sống đem kho, cho thêm thịt ba rọi (ba chỉ) thái mỏng, cá, lươn vào ăn cùng. Mắm kho thường ăn kèm các loại rau sống, rau thơm, bún,...

Cây bần chua trong đời sống người miền Tây sông nước

Nhắc đến hai chữ “miền Tây”, người ta thường nhớ đến bông súng, bông điên điển nhưng quên mất rằng, trái bần cũng là một đặc sản quý giá mà thiên nhiên đã dành tặng cho vùng đất này

Không biết bần đã có mặt từ bao đời và tại sao lại được đặt cho cái tên “thô kệch” như thế. Loại quả này khiến người ta liên tưởng đến tuổi thơ nơi quê nhà ở mé sông, giếng nước. Chỉ biết bần là loại quả dại đặc thù của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Loài cây này sống trong môi trường bùn nước, thường có rễ phụ mọc nhô lên khỏi mặt bùn. Bần không chỉ là biểu tượng nhà quê, mà còn có công dụng không ngờ giữ cho đất không bị trôi đi. Đất miền Tây quanh năm ngập phù sa. Những con sóng lớn đánh dạt vào bến lở khiến đất hai bên bờ sông rã ra, chuồi đi. Chính vì thế, người ta trồng cây bần, cây đước hai bên bờ sông.

Trái bần chua (Nguồn: Internet)

Trái bần, trong ký ức tuổi thơ của nhiều người là thứ quả dại chấm muối ớt nhắc đến lại thấy nước bọt tiết ra. Những buổi trưa không ngủ trốn mẹ ra mé sông cùng lũ bạn hái quả bần chọi nhau í ới. Hay những ngày đi làm, đi học về có chén canh chua trái bần, chén mắm cá sặc chấm trái bần thì không còn gì ngon bằng. Cây bần, vì thế, gắn bó với những người con miền Tây từ lúc còn thơ. 

Đặc sản miền Tây “Cá sặc bần chua” 

Nếu không phải người miền Tây, lần đầu tiên ném thử mắm cá sặc, chắc hẳn không nhiều người cảm thấy dễ ăn. Nếu không phải người sinh ra từ miền quê, lần đầu thử cắn trái bần, chắc hẳn bạn sẽ phải nhăn mặt. Thế nhưng, khi hai thứ đó kết hợp với nhau lại tạo nên một món ăn ngon nổi tiếng, đi vào ca dao, tục ngữ: 

Muốn ăn mắm sặc bần chua. 

Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm

Chúa Nguyễn Ánh đã từng đi qua vùng đất này và được nếm qua món ăn dân dã mắm cá sặc, bần chua đã rất hài lòng. Vua ban cho cây bần hai chữ “Thuỷ liễu” Ở đời, không phải món gì vua chúa thấy ngon là người dân cũng thấy ngon và ngược lại. Riêng đối với món cá sặc bần chua, cả vua chúa, người dân đều cảm thấy hài lòng. 

Mùa nước nổi là mùa bội thu tôm cá, cũng là mùa cây bần sai trái nhất. Trái bần chua chấm kèm mắm cá sặc, không phải dân miền Tây thì khó thấm hết cái vị ngon của món ăn dân dã này. Dân sành ăn thường sẽ chọn trái bần không quá chín, ăn vừa giòn vừa bùi. Vị chát của những hạt bần sống chạm vào răng khi nhai ngấu nghiến hòa cùng vị béo, ngọt, mặn vừa đủ của con mắm sặc khiến món ăn có sức quyến rũ lạ thường.

Ngày trước, gần như nhà nào cũng có làm mắm ăn theo mùa xuống đồng. Nay nhắc món mắm sặc, bần chua, hẳn trong ký ức nhiều người vẫn hiện lên nhưng điều tươi đẹp một thời nơi làng quê mùa nước nổi. Nhắc nhở một thời tuổi thơ thèm có chén cơm nóng hổi ăn với mắm bần. Thèm quay trở lại ngày xưa để được chơi ném trái trái bần chua nơi mé sông cùng chúng bạn. Và mỗi độ mùa nước nổi về, dù ở thật xa, nhưng bên tai vẫn nghe câu hò của cô bán mắm trên ghe “Muốn ăn mắm sặc bần chua/ Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm”.

>>> Xem thêm: Đặc sản cá bống sông Trà của Quảng Ngãi